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Trabajo científico. Nutrición y salud bucal, un relación clave

26/09/2016

La salud bucal puede mantenerse o recuperarse por diversos medios, entre ellos, la nutrición juega un rol clave
Por Od. Marina Rocamundi, Federación Odontológica de Córdoba

La alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana.
La alimentación nos permite tomar del medio que nos rodea los alimentos de la dieta. La nutrición es el conjunto de procesos que posibilitan que nuestro organismo utilice los nutrientes que contienen los alimentos para realizar sus funciones. La alimentación es un proceso vital, voluntario y educable, mientras que cuando hablamos de nutrición es involuntario y constante, ya que depende de la capacidad de nuestro organismo para tomar los elementos que necesita.
Nuestra alimentación debe ser completa, suficiente, equilibrada y adecuada, sobre todo en el período de crecimiento y desarrollo, como es el caso de los niños, adolescentes y las mujeres embarazadas.
Los nutrientes son sustancias químicas consumidas que se encuentran en los alimentos y que sirven como fuente de energía y son necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida. Los nutrientes esenciales son sustancias que nuestro organismo es incapaz de producir por lo que deben ser incorporadas con la dieta: aminoácidos (componentes de las proteínas), ácidos grasos, vitaminas, minerales y agua.
La calidad de nuestra nutrición depende en gran parte de los alimentos que ingerimos. Su elección y la manera de prepararlos y consumirlos son parte de los hábitos que tienen las personas.

Pautas alimentarias saludables
El Plato Saludable de la Argentina es una representación gráfica de alimentación. A partir de 2015, en nuestro país, reemplaza a la tradicional pirámide y óvalo nutricional. El gráfico muestra la variedad de los alimentos diarios y de las proporciones del consumo de alimentos necesarias para lograr una alimentación saludable. Ilustra alimentos locales, fácilmente reconocibles por los argentinos. Además, la dieta está calculada según las costumbres y la disponibilidad de productos de nuestro país.
La perspectiva en la ilustración de los distintos grupos alimentarios se utiliza para indicar las proporciones recomendadas de cada uno de ellos para lograr una dieta equilibrada. El agua se encuentra en el centro, ya que está presente en todos los procesos metabólicos y en la eliminación de toxinas. Los alimentos que se encuentran en mayor proporción son las frutas y verduras de variados colores y amplia variedad. Le sigue el consumo de hidratos de carbono complejos provistos por los cereales y las legumbres secas. Luego, los alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de carbono, pero incorporan proteínas, grasas y gran contenido vitamínico, como los productos lácteos y las carnes. A continuación, están los que contienen proteínas y grasas, como los aceites. En último lugar, se encuentran los alimentos que contienen grasas e hidratos de carbono en mayor proporción, como el azúcar y los dulces.

Factores determinantes de la alimentación
La elección de nuestros alimentos está influenciada por diversos factores. La genética o características biológicas individuales de cada individuo son importantes, pero la alimentación está condicionada principalmente por el estilo de vida, las costumbres familiares o de la comunidad de donde provienen, el nivel socioeconómico (ambiente físico y sociocultural), y la aplicación de programas educativos y de seguimiento y cuidado por parte de los servicios de salud.

Consejos para una alimentación saludable
Los nutricionistas recomiendan:
. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
. Si es posible, realizar cuatro comidas diarias. Empezar sus actividades con un buen desayuno.
. Incluir a lo largo del día de algún alimento de cada grupo. Podemos planificar las comidas usando el modelo del plato saludable.
. La actividad física placentera varias veces por semana ayuda a sentirse bien.
. Consumir todos los días leche, yogur o quesos.
. Ingerir diariamente frutas y verduras de todo tipo y color
. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible. Deben ser consumidas bien cocidas con un color uniforme: esto evitará su contaminación.
. Podemos reemplazar las carnes por legumbres una o dos veces por semana.
. Es preferible elegir preparaciones tales como horno, parrilla, plancha, que no agregan grasas, y disminuir la frecuencia de fritos y rehogados en manteca o grasa.
. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
. Consumir variedad de panes, cereales, harinas féculas y legumbres.
. Reducir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
. Beber abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
. Es bueno aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.

Sobrepeso y obesidad
Los cambios de conducta alimentaria a través del tiempo han producido un aumento del promedio de peso en niños y adultos, generando problemas de sobrepeso y obesidad. El alto consumo de alimentos industrializados, de elevadas calorías y bajo valor nutricional han sido determinantes en esta enfermedad.
La prevalencia de la obesidad infantil ha crecido notablemente en los últimos años; se ha pasado de considerar la obesidad como un problema individual a caracterizarla como una epidemia.
Argentina forma parte de este escenario. Teniendo en cuenta varios estudios realizados sobre el estado nutricional de la población infantil en nuestro país y los datos arrojados por la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2005), en los niños menores de 5 años la baja talla y la obesidad constituyen las situaciones más prevalentes. La prevalencia de sobrepeso en el país es del 31,5%. Los niños que crecen en hogares en condición socioeconómica baja tienen la mayor frecuencia en baja talla. “Paradójicamente la incidencia de la pobreza se acompaña de un aumento en la prevalencia de obesidad, aún en poblaciones con manifestaciones de desnutrición donde se presentan simultáneamente baja talla y carencias de micronutrientes”.
Además del componente genético, existen otras causas que se vinculan con el incremento del sobrepeso y la obesidad a nivel mundial y local, dentro de los cuales se destacan el estilo de vida y los componentes de nuestra alimentación. Los especialistas afirman que existen aspectos determinantes en el momento de la elección de la comida que se anteponen a su calidad nutricional. Dichos aspectos son: las características organolépticas (sabor, color, olor, textura, palatabilidad) de los alimentos, el precio, los hábitos, la cultura y las relaciones sociales. Ante esto el valor saludable de un alimento queda en segundo plano, a pesar de que actualmente hay una tendencia mayor por parte de la industria para ofrecer productos más acordes con un estilo de vida saludable.
La alimentación y la actividad física influyen en la salud ya sea de manera combinada o cada una por separado. Así pues, mientras que los efectos de la alimentación y la actividad física en la salud suelen interactuar, sobre todo en el caso de la obesidad, la actividad física aporta beneficios adicionales independientes de la nutrición y el régimen alimentario, y hay riesgos nutricionales considerables que no guardan relación con la obesidad. La actividad física es fundamental para mejorar la salud física y mental de las personas.

Nutrición y salud bucal
La salud bucal puede mantenerse o recuperarse si se ha perdido por diversos medios entre los que la nutrición juega un papel fundamental. La boca está constituida de tejidos duros (dientes y maxilares) y tejidos blandos (encía, lengua, múscu¬los y mucosas). Todos ellos se originan desde la vida intrauterina y poco a poco van desarrollándose hasta alcanzar su madurez; es decir desde antes de nacer y después del nacimiento siguen creciendo y desarro¬llándose aún más, hasta alcanzar el estado adulto. Una alimentación balanceada en niñas y niños es fun¬damental para la salud bucal.
La lactancia materna es importante para el desarrollo adecuado del bebé y de los dientes y estructuras bucofaciales. La leche materna contiene todo lo que el bebé necesita principalmente hasta los 6 primeros meses de vida. Si el bebé es amamantado por más tiempo con leche materna o con leche industrializa¬da se debe tener especial cuidado en la higiene debido a que, puede ocasionarse deterioro de la salud bucal, más aún si se le agrega azúcar.
Para que la boca se desarrolle tanto sana como fuer¬te, es necesario comer alimentos ricos en fibra como frutas y verduras crudas que ayuden a ejercitar los músculos, que favorezcan el desarrollo de huesos maxilares de tamaño adecuado, encías y dientes sanos. Es importante también que le aporte las vitaminas y minerales necesa¬rios para que se formen y maduren adecuadamente.
. Es muy importante observar el tipo de alimentos que ingerimos, ya que pueden tener un efecto adverso para la salud de nuestros dientes.
. Las sustancias ácidas, como por ejemplo el limón, producen la disolución del esmalte de las piezas dentarias, que se conoce con el nombre de erosión dental, y el azúcar promueve el desarrollo de las caries.
. El consumo de dulces y alimentos a base de hidratos de carbono de consistencia pegajosa aumentan considerablemente la incidencia de caries, ya que son metabolizados por las bacterias de la cavidad bucal, produciendo ácidos que descalcifican los dientes, los reblandecen y luego penetran en su interior generando cavidades, que con el tiempo avanzan y llevan a la pérdida de los mismos.
. La erosión dental es un trastorno que afecta a cada vez más personas de todas las edades, y es debido al consumo de bebidas y alimentos muy ácidos como son las frutas, yogurt y diversos tipos de bebidas (gaseosas, jugos, bebidas alcohólicas). Éstos producen la descalcificación y el desgaste progresivo de los dientes. Las personas concurren a la consulta odontológica muy tarde debido a que no produce manchas oscuras ni cavidades como las caries. El cepillado de los dientes previene las caries porque elimina parcialmente los microorganismos de la boca, pero no evita la erosión dental. Por eso, si tenemos una dieta muy ácida, se recomienda usar pastas especiales para prevenirla, estas recalcifican el esmalte dental sin desgastarlo. En el caso de las bebidas, el agua es la bebida más saludable por excelencia aunque se ha perdido el hábito de tomarla. Incluso las familias prefieren dar a sus niños otras bebidas. Solo el agua potable puede ser ingerida con tranquilidad, ya que las demás tienen características especiales que limitan su consumo, como son la acidez y la cantidad de azúcar.
Las gaseosas tradicionales son muy perjudiciales ya que no aportan nutrientes y tienen gran cantidad de azúcar y ácidos que, en el caso de la boca, tornan la saliva más ácida y promueven tanto la caries como la erosión dental. Las gaseosas light tienen menos cantidad de sacarosa, pero conservan la acidez, y las tipo cero azúcar tienen importantes cantidades de edulcorante y son ricas en sodio, por lo que estarían contraindicadas en personas con hipertensión arterial.
Las energizantes, los hidratantes deportivos, los jugos artificiales y las a base de leche de soja son muy azucaradas. Éstos últimos son muy consumidos por niños, incluso desde muy corta edad lo cual atenta contra su salud general y particularmente la bucal. El consumo de estas bebidas sea limitado.
Los jugos naturales y las frutas, sobre todo la naranja, tienen numerosos nutrientes y vitaminas y están indicados en una dieta saludable, pero presentan nivel muy alto de acidez, promueven la erosión dental y deben alternarse con otros alimentos.
Caramelos y bebidas azucaradas, tan comunes en los kioscos escolares, propician la destrucción rápida de dientes debido al alto contenido de azúcar. Numerosos estudios demostraron que además de producir caries por contacto directo de la sacarosa con los dientes, el consumo indiscriminado de dulces afecta la mineralización normal de los dientes y de los huesos, especialmente importante en los niños y adolescentes en edad de crecimiento.

Alimentación saludable en la escuela
La escuela es un ámbito propicio desde donde llevar a cabo acciones de prevención contra la obesidad y otras enfermedades asociadas a mala alimentación. La Organización Mundial de la Salud afirma que “las políticas y los programas escolares deben apoyar la alimentación sana y la actividad física”. La escuela puede asumir un rol especialmente importante porque cuenta con espacios e instrumentos que pueden contribuir a mejorar la alimentación de los niños, las familias y de las comunidades. El aula es un espacio rico en cuanto a construcción de conocimientos y promoción de actitudes que permitan asumir la responsabilidad sobre la alimentación adecuada, por la propia salud. Las meriendas que se asumen colectivamente, el espacio del comedor y el propio kiosco escolar, son medios idóneos de aplicación de conceptos aprendidos en el proceso de educación nutricional de niños y adolescentes, y deben ser observados responsablemente como lugares de provisión de alimentos y la medida en que aportan a una alimentación saludable o no.
La elección de una merienda saludable es difícil cuando existen kioscos escolares. La alta palatabilidad de las golosinas gana al propósito de ingerir algo nutritivo. La prohibición de determinados alimentos u oferta más saludables no es suficiente para impulsar buenos hábitos nutricionales, son necesarias estrategias. La educación alimentaria adquiere un rol esencial; no debe contemplar solo la adquisición de conocimientos sobre alimentos saludables, sino que también considerar el desarrollo de actitudes y la modificación de prácticas alimentarias para promover el buen estado de nutrición y salud.
Es conocido que al restringir un alimento aumenta la preferencia por él y se promueve su consumo, hasta en ausencia de apetito. Cuando el niño tiene acceso al alimento prohibido lo consume de manera descontrolada sin respetar sus señales internas de apetito-saciedad. Es por esto, que no se debe clasificar a los alimentos como buenos y malos. Se debe enseñar a los niños a comer todos los alimentos con una frecuencia y en cantidad adecuada; todos los alimentos tienen un lugar en la dieta total.
Desde la escuela se puede promover hábitos de autocuidado a nivel personal, familiar y de la comunidad. Se pueden tratar temas relacionados a los componentes de nuestra alimentación, la prevención de enfermedades, la higiene e inocuidad de los alimentos, la autoproducción de ellos, la modalidad de servir, comer y compartir, la incorporación de nuevas preparaciones y alimentos y la revalorización de preparaciones locales como parte de la identidad cultural.
La integración al proyecto educativo institucional (PEI) de contenidos, incluso de ejes transversales relacionados con alimentación, salud y ambiente y su articulación con la realidad alimentaria local hace plausible la posibilidad de concretar estos enunciados en proyectos y actividades que contribuyan a mejorar la salud y la calidad alimentaria de los escolares.

Kioscos saludables
Caramelos, alfajores, papas fritas y muchos otros alimentos no son recomendados por la Organización Mundial de la Salud y, sin embargo, los chicos los consumen a diario en sus colegios. Los kioscos saludables son iniciativas tendientes a dar una alternativa al consumo de meriendas diferentes, que ayuden a prevenir la obesidad, caries y otros problemas asociados con una alimentación inadecuada.
La instalación de un kiosco saludable tiene como inconveniente que se necesita mayor cantidad de recursos: heladera, licuadora, balanza, cocina, y además mayor colaboración por parte de los encargados, ya que muchos de estos alimentos requieren elaboración casera. Se sugiere subdividir las porciones en varios tamaños, a fin de que haya opciones para todos los bolsillos, por ejemplo las barras de cereales se pueden cortar de varios tamaños, las granolas se cobran por cucharadas, etc. La escuela que desea contar con un kiosco saludable debe decidir si este reemplaza por completo a la cantina tradicional, o pueden coexistir ambos, ya que lo más importante es la educación alimentaria para el cambio de hábitos, y no la prohibición.